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家家都需要!拔丝菜这样做成功率100%!

发布时间:2018-01-12 17:02浏览次数:100Tags:好豆

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文章来自好豆App

作者:@苹果小厨

拔丝菜,在鲁菜中被发挥的淋漓尽至。从香蕉、苹果、山药、地瓜、西瓜,到冰棍......好多种,此种类型的菜香脆甜美,丝丝不断,妇孺皆爱,是逢年过节,婚庆喜宴的压轴菜。

记忆中的拔丝菜,吃是最多的是拔丝地瓜,取材方便,也容易操作。那时,一盘拔丝地瓜上桌,从厨房到餐桌,端菜的人都要一溜小跑,边跑边喊,身后追逐的必定是已经吃得肚儿饱饱的孩子。

做拔丝菜,我也经历过种种失败——糖熬过了菜色发黑而苦;糖熬轻了,色淡而无丝;放油多了,糖油分离,根本裹不住拔丝料。

所有新手尝试拔丝菜所遇到的失败,我都遇到过。不过,经过失败再失败,我总算总结出几点小经验,与大家共享一下。有了这小法宝,你也可以轻松做出丝丝香甜的拔丝菜,成为厨房高手。

拔丝香蕉

by 苹果小厨

拔丝菜,在熬糖时可以用水熬,也可以用油熬,还有一种做法是水油混合熬。这次我为大家示范的是拔丝香蕉,所用的熬糖方法是水熬,相对于其它两种熬法,要更容易操作一些。个人认为,拔丝香蕉的难度要比拔丝地瓜,山药要略难些。因为,它需要比地瓜山药多一道程序——挂糊。

一、准备工作:

1、一碗凉白开,或冰镇的雪碧,或冰镇的啤酒,各有风味。(吃拔丝菜必备,拔出的菜放里面蘸一下再吃)

2、芝麻油(抹在装拔丝菜的盘子上,以免粘盘)

二、所需材料:

1、香蕉三根。(所用的香蕉,火侯不能太生,也不能太熟)

2、白糖5大匙(约120克)

3、淀粉适量,鸡蛋1个。(挂糊用)

三、具体操作:

1、将淀粉倒在盘中备用,鸡蛋蛋清与蛋黄分离。(蛋黄不用)

2、将蛋白打匀。

3、香蕉去皮切成2-3厘米左右的小段。

4、将香蕉在蛋白液中打个滚,沾满。

5、将沾满蛋液的香蕉段在淀粉中再打个滚,沾满淀粉,拍掉多余的。

6、油烧至六成热(用手可以感觉到油温热度了)

7、一块块放入香蕉,小心翻动下。

8、将香蕉炸至淡黄色,捞出沥油。(外面变脆,色略带淡黄即可)

四、熬糖裹料

1、锅洗净,倒两大匙水。

2、放入糖,开大火。

3、用锅铲不断翻搅,以促使糖均匀溶化。

4、糖开始变成大泡(这时的糖仍有水份存在),不断快速搅动。

5、注意观察,糖仍为大泡,但水份开始变少。火调中火,不断快速搅动。

6、糖泡慢慢变小,至无泡,这次,糖汁开始微微淡黄。调成小火,还是不断快速搅动。

7、糖汁变成淡黄,关火(这时的糖汁若用锅铲铲起滴下,会不间断流下)。然后,倒入炸好的香蕉。

8、快速翻炒,使糖汁均匀裹在香蕉上。

9、装入提前抹好芝麻油的盘子,开动!

小提示:

1、香蕉在炸制过程中,一定要注意火侯,外壳变硬微即可,不要炸过。

2、盘子在装菜之前,抹上芝麻油,做好准备工作。

3、做好的菜,一定要趁热吃,变凉后很难再拔出丝来、

4、用过的锅铲如果有糖汁凝结,只需要锅中加适量水略烧,糖汁即可溶化,很容易清洗。

拔丝山药

by 苹果小厨

再拿拔丝山药为例,为大家详解一下,油化糖和水化糖两种方法和过程。

通常我们所用的食材,有些需要挂糊,有些不必挂糊,象拔丝地瓜,我们就可直接将食材下锅炸制,而拔丝山药,拔丝香蕉,我们则需要挂上层干淀粉再炸制,以使炸制过食材包上一层有脆感的外衣。

也可以这样理解,如果炸制水份过多的食材,我们需要给它沾上一层糊,一般用蛋清和干淀粉。

用料:山药300克、糖150克、淀粉30克左右

步骤:

第一步、炸食材

1、准备山药。

2、将山药去皮。

3、将山药切成滚刀块。

4、在山药中放两到三勺干淀粉。

5、颤几下,使淀粉均匀沾在山药的表层。

6、5成油锅下锅,将山药中小火炸至九成熟表层壳硬金黄的样子。

用油化糖示范:

1、干净的锅加入一大匙油,然后放入糖

2、中火快速搅动。

3、糖开始慢溶,这时的糖中有结块,一定要快速搅动。

4、糖开始完全溶化,并且糖色变成浅黄,调成小火。

5、用锅铲铲起糖汁,这时的糖落下,会呈不间断流下状态,也可用筷子沾糖,投入凉水沾一下,拿出后,咬一下,脆感十足。这时的糖就化好了。

6、将炸好的食材投入锅中,裹匀即可,趁热食用。

用水化糖示范:

1、锅中放入约30ml的水,放入糖。

2、中火快速搅匀,这时的糖出现大泡状态。

3、快速搅动,仔细观察,可见变成小泡。最后,泡泡消失。再过一会,糖的水份完全消失,不要着急,接着炒。

4、糖继续开始溶化。

5、开始慢慢变色,注意,转小火。

6、一定要保持快速均匀搅动的状况,这时,糖色变浅黄。

7、铲起糖汁,呈现不间断滴落状态,仔细观察,还可见轻微拉丝状态。

8、将炸好的山药倒入锅中。

9、快速裹均糖汁即可。

小提示:

1、炸好的食材,如果变凉,会使糖汁跟着变凉,这样会影响拔丝的效果,导致拔不出丝来。如果条件允许,最好一个锅炸食材,一个锅炒糖汁。

2、山药如果不挂干淀粉的话,可以用沸水焯一下沥净水份再油炸。
3、炒糖一定要多观察,新手千万注意火别开大,边炒边观察。

4、炒过糖的锅,清洗时,可加热水或用凉水加温后,沾上的糖溶化,即可轻松洗净。

5、装拔丝菜的盘子,一定要提前抹上芝麻油,这样可不沾盘。

6、用糖的量,一般占食材的50%左右,挂糊的糖量比不挂糊的用糖量略多一些。

拔丝红薯

by 笛子

用料:红薯400g、白绵糖70g、醋1小勺、油适量

步骤

1.红薯洗去泥沙后刮皮,然后切成滚刀块(边切边转动红薯就是滚刀块了,很简单)

2.锅里油烧热,下锅炸红薯

3.中火慢慢炸,务必将红薯炸得外脆里嫩才行

4.等到红薯成熟,外边一层脆壳即可捞出沥油

5.取一盘子,刷一层熟油

6.不粘锅里放1勺油


7.油热后放入白糖,小火慢慢熬糖

8.等糖全部融化并冒小泡泡时

9.加入半小勺醋,慢慢熬糖

10.锅里泡沫不断变多

11.直到糖的颜色变黄,再由黄转红,这时立刻关火

12.将炸好的红薯放入,颠几下让红薯均匀沾上糖浆,吃的时候趁热上桌,并随带一小碗凉的饮用水


小贴士

1、炸红薯的时候要外脆里嫩,红薯要全部成熟,如果觉得一遍炸不好,那就复炸一次

2、用不粘锅熬糖,更容易操作一些,对于新手来说,用油熬糖更容易成功,油无需太多,因为油熬糖可以看颜色行事,糖变成金红色即熬好了,水熬就复杂多了,火候更难掌握

4、一定加少许的醋,醋的沸点低,加快加热速度,醋发挥也快,成品没有酸味

5、盘子上一定要抹油,因为即使抹油了,也是不可避免有粘盘子的事情,但是粘得不厉害

6、趁热吃哈,地球人都知道的~~~记得蘸点凉水,别为了吃个拔丝,把镶的牙拽下来


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