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糖艺——西点装饰品中最完美的创造!

发布时间:2018-01-11 21:11浏览次数:100Tags:甜品制作

它是西点行业中最奢华的展示品或装饰原料,它是最具观赏性、可食性和艺术性的独立食品或食品装饰插件,它的色彩丰富绚丽,质感剔透,它就是西点装饰品中最完美的创造——糖艺作品。

糖艺最突出的特点是造型。无论多好的零散糖艺制品,没有巧妙的创意和构思,也无法形成一件完美的糖艺制品。糖艺所体现的西点价值绝不仅仅在于“美食”这一点上,它是美的艺术享受!

今天我们一起走进糖果世界,感受糖艺的魅力!

了解糖艺

什么是糖艺

糖艺又叫拉糖,糖艺是一门艺术,是指利用砂糖或艾素糖配合其他原料经过特殊加工熬制,以拉、吹、塑、淋等造型手法加工处理,制作出具有观赏性、可食用性和艺术性的独立食品或食品装饰插件的加工工艺。

拉糖工作中所需的工具

糖灯、耐热垫、塑胶手套、糖锅、火枪、食用色素、剪刀、大理石、温度计、湿度计、电风扇、吹风机、冷凝剂、气囊、叶模、各种球形模、塑胶管、刀片、微波炉、喷枪、酒精灯、软玻璃、塑胶垫等

制糖工作间的环境

温度只要控制在10℃以上就可以了,如果温度过低,在组装糖制配件加热时,冷的糖体预热会产生爆裂现象,出现裂纹,会影响组装进度和作品的美观。

室内湿度控制在50%以下最佳,工作间可以放置一台除湿机,这样就可以保护好糖体的色泽。

说到湿度,提醒大家注意的是烧热水时尽量避免与拉糖工作在一个环境中同时进行,糖体自身会有吸湿性,烧水时会蒸发大量的水汽,当糖体遇到湿气就会影响色泽,使其表面融化粘手影响美观度与制作进度。

如果不能够在一个工作日内完成作品的组装,那么作品的糖制配件就要做到及时的密封保存工作。一般会将做好的糖制配件放置在密封盒或密封袋中,盒子或袋子内需放置适量的干燥剂,确保糖制品不会受潮。

什么是返砂

糖制品的返砂是其组织中的糖类从无定型状态重新恢复为结晶状态的现象,失去了糖原有的透明性和光滑性。

返砂的原因

糖制品放在空气中吸收水分致使表面发粘,在周围相对湿度降低时其表面的水分子获得重新扩散到空气中的机会,水分子的扩散导致表面失水的糖类分子进入过饱和状态而重新排列形成的晶体,一层细小而坚实的白色晶粒组成返砂的外层。

返砂过程是由表及里反复进行的,直到糖体完全返砂为止。

拉糖艺术中具有代表性的技术手法

拉糖

将柔软透明的糖体,数次反复拉叠,呈现出糖体的光亮度。

吹糖

吹糖是用手指挤压气囊将气体鼓入受热均匀柔软的糖体中,糖体在压强的作用下产生膨胀,然后进行艺术造型的方法。

学习吹糖技法要循序渐进由浅入深,首先是调试糖体的温度,原始糖体被加热以后为浅色透明体,经过初始拉糖后,糖体柔软富有光泽,一般吹糖使用几种不同的糖体。

“透明糖体”,也就是没有经过初始拉糖的糖体,吹制的产品晶莹剔透,漂亮华丽,糖体属于不定型糖,容易被氧化还原和返砂,保质期短、变形快,适用于短期使用或现场制作;

“中度糖体”,经过若干次拉拔的糖体,有似透非透之感,既有光泽又很剔透,细小的晶核已经形成,糖体趋于中度定型,存放时糖体逐渐从不定型糖向定型糖转化,这一过程与环境的温度和湿度密切相关,成品能够长时间存放,但是光泽会受到影响,在潮湿的季节里,糖体会发粘、返砂或者融化,是操作者使用最多的糖体。

淋糖(又称为流糖)

将煮制成液状的糖液倒入模型中凝固。注重透明感,如镜面反射出的光泽。

熬糖

艾素糖:(又称益寿糖、珍珠糖)煮制160℃---170℃左右,使其变成如玻璃般透明的状态即可。艾素糖不易受潮,也不易再结晶化,比细砂糖容易操作。

艾素糖的纯度很高,它的透明度、硬度大,直接加热使用来制作糖艺作品。

制作过程:

将艾素糖放入锅,用电磁炉小火熬制,待糖液中出现大泡泡时,将炉火稍微调大。不需要加其他材料。等待锅内糖液泡泡变小,熬煮至所需温度,用温度计测量温度即可,关火,将糖液倒在糖垫(不粘垫)上即可。

糖的熬制温度:

165℃---170℃(彩带)

170℃---175℃(拉丝、拉花、吹糖)

180℃---185℃(支架,倒模)。

颜色

拉糖着色大体分三种方法:调色,喷色,涂色三种。

调色:也就是在熬糖时加入色素,熬出各种颜色的糖体。这种方法是最常用的方法。

喷色:利用喷枪,将色素喷在做好的糖体上,可喷出渐变,明暗的效果。

涂色:利用工具将色素涂抹在做好的糖体上,一般用于做动物,人物面部时使用。

运用颜色的要点:颜色的搭配要合理,每款作品颜色种类搭配不易过多,一般常用有两种方法,同色系搭配和对比色系搭配。

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