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曾经火的一塌糊涂的知名餐饮,为何没有活过2017上半年?

发布时间:2017-11-15 07:49浏览次数:100Tags:营销兵法

餐饮界,从来只见新人笑,不见旧人哭。

本文转载自 /众郝创意咨询、作者 /胡茵煐

2017上半年,又一波知名餐饮品牌倒下了,究其原因:食品安全及公关、品牌老化、管理问题严重、服务意识差、产品跟不上消费需求、供应链拖垮产品线、快速扩张跟不上脚步……

除此之外,更有城市总人口减少、商场人气被截流、商场内竞争激烈……这些罪魁祸首。

随着市场竞争的加剧,餐饮企业想要在市场上立于不败之地要不断坚持创新,倒闭潮随时都在,怎么应对,就看各位餐饮人的了!

老牌自助餐厅金钱豹全面倒闭,餐饮界一片哗然。然而,极致火锅体验的海底捞也被曝出鼠患,跌破底线,北京两店停业整顿。

前一阵,顶着网红头衔的“一笼小确幸”也因为疑似食品安全问题,上海地区所有门店一夜之间从各大平台上下线,门店全面停止接待。

餐饮界,从来只见新人笑,不见旧人哭。

2016年倒闭的餐厅,整理出的名单不禁让人惊讶,尤其是那些老字号以及大名鼎鼎的品牌,一个个像巨人般轰然倒下,在一阵喧嚣过后留给人一地的遗憾。

2016全国餐饮突破3.5亿元,但只有20%的餐厅是赚钱的,剩下80%餐厅的日子并不好过。

如今2017年已过去大半,情况如何呢?今天就带大家盘点一下那些在2017上半年关门的餐厅,他们究竟是为何倒下?

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2017上半年停业倒闭餐厅盘点

01金钱豹

7月4日,金钱豹北京最后一家门店宣布关门,随后上海的餐厅也宣布关门结业,而倒闭背后,则是被拖欠三个月工资和充值金钱豹储值卡的顾客。

02一笼小确幸(上海所有门店暂停营业)

2017年7月21日,一笼小确幸上海地区所有门店由于食品安全事件暂停营业,线上平台也全部下线。

03茶香书香

茶香书香在今年新年便宣布全面闭店,但是闭店之初茶香书香依旧背负着拖欠员工薪资、租金、欠款达百万,负债累累的声名。

04后会友期

后会友期在6月份的时候部分参与“众筹”的学生将筹款人告上了法庭,原本在六道口的店门已经关门,而另一家也陷入了财务纠纷,有人质疑负责人财务造假,现已由警方介入调查。

05成都利苑

位于兰桂坊的利苑在今年的1月27号宣布关店,因商场定位和餐厅调性不一致再加上没有很好融入当地市场,最终利苑退出成都。

06成都鼎泰丰(来福士店)

在利苑宣布关店半个月后,2月14日鼎泰丰成都来福士店也宣布关店了,询问相关人士,给出的原因是——门店收益不好。

07水货餐厅

今年2月,曾经红极一时的网红餐厅水货也全面退出郑州市场,随后深圳、北京、福州、宁波等地全面出现门店停业消息,官网也停止加盟。

08小猪猪餐厅

位于福田COCOPark小猪猪烤肉也在继水货关店不久之后选择关门,据悉是因为表现业绩不佳而遭到商场的淘汰。

09沙拉日记

创业一年后的沙拉日记宣布倒闭,与其他不同的是,沙拉日记宣布关店的那个月日订单依旧高达一百多单,其关店原因与创始人决策有关。

10合肥宜芝多

宜芝多已经撤走所有合肥的门店,至今在大众点评合肥站已经搜不到相关门店咨询,至于撤出原因是因为营业问题还是战略布局有待考证。

11雍裕茗点居茶餐厅

广州茶餐厅一直都是竞争压力大,雍裕茗点居茶餐厅(岗顶店)在年初也选择了关店。

12很高兴遇见你(西安店)

这家2015年在西安金地广场开业的“很高兴遇见你”,过完年后便不再营业,而跟去年被关店餐厅遭受到一样的问题:拖欠欠款不还。

图片来源 / 大众点评

13蒂亚饭店、金园大饭店

台湾省的蒂亚饭店、金园大饭店因两岸问题,大量陆客人流量紧缩,这两家星级老字号不堪严重亏损,已经接近倒闭阶段。

14黄记煌三汁焖锅(松江新理想店)

于年初时候选择关门,看在大众点评上的评论记录多是分量少、口味一般和性价比不高之类的,多是因生意惨淡而关门。

15赵小姐不等位(长宁龙之梦店、虹口龙之梦店、静安长乐路店)

赵小姐不等位自开张以来就一直因菜品口味差、分量少而被人所诟病,此次陆续将上海龙之梦2家门店闭店。

从高峰期的5家店,仅剩日月光和紫荆路的门店依旧营业。

16潮汕牛肉火锅行业

潮汕牛肉火锅在15、16年疯狂收割占据市场之后,在2017年上半年势必是要关闭一批门店,市场上留存精耕细作的品牌。

图片来源 / 站酷

(上述部分信息来源百度和大众点评网等)

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它们为何倒下?

01食品安全问题&公关

上海市政府新闻办公室:近日共有“一笼小确幸”虹口龙之梦店等4家门店被消费者投诉在用餐后发生胃肠道不适。

目前,有关区市场监管部门已责令“一笼小确幸”上海地区所有9家门店及中央厨房停止生产经营,查封相关食品及其原料等,并对本起事件的原因展开调查,对相关食品进行送检。同时,已要求网络订餐平台下线“一笼小确幸”所有本市门店。

图片来源 / 中国上海政务大厅

餐饮品牌有些红线是不能碰的——食品安全。不管多大的品牌一旦涉及到食品安全问题都是致命的。菜可以做的不好吃,但吃坏肚子肯定不可以。

肯德基麦当劳的卫生标准在行业里几乎是教科书式的,但也抵挡不住大众观念“油炸食品不健康”。

味千拉面骨汤门事件让整个品牌元气大伤。

事情发生了,第一时间利用公关解决问题才是王道。狡辩、沉默、推卸责任,都是在火上浇油。小确幸的公关姿态以及措施很大一部分程度决定整个品牌今后的走向。

02品牌老化,无创新意识

其实很多餐饮品牌或多或少都面临着品牌老化的问题,只要品牌一天天在发展,就势必要应对品牌老化的问题。

什么叫品牌老化,没有一个准确衡量的标准,比如说,当年轻人提到这间店的时候下意识反应的是我父母的餐厅,那就是了。

现在的餐饮业是得年轻消费者得天下,一个在消费者印象中妈妈的品牌,那境遇就真的很危险了。

曾有个牛杂品牌的老板跟我聊过,说现在来吃他家牛杂的大多是一些老年人,很少见年轻人,品牌现在也不敢扩张,生意不好做。

这种情况在大品牌常见,船大难掉头,创新不成功就相当于自损品牌,不创新则得过且过,整个企业也就这样了,没落了。

03管理问题严重

做餐饮,又要有宏观的眼光去看未来的趋势,又要执着于细枝末节在其中精心打磨,从品牌构架到产品再到门店日常,是很讲究管理的工作,现在做的每一步决定都是未来的成果,好与坏,是与非,管理是重中之重。

君不见多少餐饮品牌死在了管理上。

这些年一路被大家黑过来的很高兴遇见你就是如此,去年就遭遇讨债风波,今年在西安的门店也已经关店,最终还拖欠了不少原材料供应商和门店服务员的欠款。

多次遭遇讨债风波的“很高兴”真的很尴尬,而事实上该餐厅究竟是加盟店还是直营店未知,可以肯定的是,大家都要去找韩寒讨债了。

网红龙虾店——卷福和他的朋友们,今年也关闭了在厦门的门店,这个众筹的餐厅,顶着张嘉佳等名人光环,在上线不久后就匆匆离开了。

据说最后半年亏损多达70万,其众筹财务不透明不说,城市合伙人和实际经营者也不一样,种种管理乱象试问如何做的好生意?

值得玩味的是,同为众筹餐厅的后会友期也是同样原因倒闭,众筹模式如何做,要好好思索。

04服务意识差

这是餐厅最不该出现,却是每家餐厅都出现的问题。很多老板都盲目陷入一个误区,只要产品颜值做够高,环境够逼格,营销广告做的好,就万事大吉了,什么服务培训全都可以放任自由。

这种想法大错特错,餐饮是最直接与人接触的产业,消费者是通过服务员直观的能感受到餐厅的好与坏。最直观的来说,同样的火锅店为什么更多人选择海底捞——因为服务好。

而一些老店员工来说,服务意识比较差,像不久前倒闭的金钱豹餐厅,在网上多次有网友评论说服务意识很差,服务员很多都不怎么愿意搭理消费者,更有甚者直接在门口围堵消费者,拦截威逼利诱让消费者办卡,态度十分糟糕。

而这种情况肯定不是第一次出现,但累积到一定量之后,消费者不愿意来了。

还有今年初在成都双双折戟的米其林餐厅利苑和鼎泰丰,本地消费者在大众点评评论下就在吐槽花了米其林的价钱却没有享受到应有的服务,在消费者心中落差很大。

05产品跟不上消费需求

要知道市场是一直在不断变化的,消费群体也在变化,而且更残酷的现实是现在越来越多的跨界者进入餐饮市场,他们大多有着比传统餐饮老板更新的想法和模式,以及迅速打造火爆的资源。

一切的一切都在变,唯创新得发展,但是产品还是餐饮的本质和根源。

有意思的是今年位于中山公园龙之梦的赵小姐不等位也闭店了,这个一直以来打着文青噱头,堪称“网红餐厅鼻祖”。

因菜品难吃分量少而被消费者诟病,在坚持了四年后宣布关店,这个也一度是话题餐厅了,不过最广为传播的却是菜品不合消费需求、性价比不高的话题,时至今日关店也不足为奇。

还有一个要说的是黄太吉,黄太吉自成立以来就话题不断,作为国内第一家互联网+的餐饮公司可谓是风光无线,然而这些年来一直在走下坡路,除了一直在改变的商业模式外,还有就是其产品本身。

因为他家的煎饼,贵而且不好吃。消费者吃过一次后就不再买账了,后续劲头不足,去年工厂店大量撤出,今年在饿了么总部的门店也关闭了,不知这个品牌今后将何去何从。

06供应链拖垮产品线

要说供应链养活一个餐饮产业,那绝对不是说说而已。

像海鲜、小龙虾还有这几年很火的潮汕牛肉火锅,所以供应链在餐饮行业的需求很大,很多餐饮老板选择整合供应链或者是自建平台,其实更多是想保证食材最小成本化和产品的最大标准化,然而在供应链上拖垮的餐厅,也是不少。

先说今年正在大范围倒闭的潮汕牛肉火锅行业,前两年一街十多家火锅的盛景恐怕今年再难以看到了。

事实上2015年潮汕牛肉火锅野蛮生长,16年就开始在洗牌了:

    先是淘汰一批没有供应链的品牌;

    再淘汰供应链不稳定的品牌;

    最后品牌差异化大战,巨头称霸。

    最终少不了的,还是供应链在背后的支持。

    今年2月开始陆续闭店的水货餐厅,在一定程度上来说也是由供应链拖垮,由于其很多都是加盟店,供应链没有办法统一,不少消费者反应有些门店每次去食材的品质难以保证,但加盟店一荣俱荣一损俱损,久而久之牵连的是整个品牌。

    07快速扩张跟不上脚步

    有很多餐饮品牌的目标很明确——做加盟,迅速扩张,收割品牌红利。但是步子迈的太快了容易摔倒,这是常识,更是事实,在餐饮品牌中这样的例子不少。

    基础的产品和服务,甚至是管理模式都没有摸索清楚,就大肆扩店或者开放加盟,结果呢?最终还是摔倒了。

    今年新年初,茶香书香宣布全面闭店,要知道茶香书香可是对标星巴克,选址还有装修成本都不低。

    但是星巴克的运营模式一直都是很清楚,而茶香书香在不断的变化,导致每一家店前期运营成本过高后期有没法完整的调整,贸贸然的扩店,从成本到管理都是大问题。

    在元旦时候沙拉日记全面停止业务,历时三年终究还是没有熬过亏损二字。要知道其产品上线是很受年轻上班族欢迎,后来创始人将团队逐渐扩大,甚至租下更大店面购买更多厨房设备。

    可是由于其产品注重创新和设计模式,没有做出SOP,无法保证大量生产,再加上生产线在不断扩大,后续管理却没有跟进,据创始人番茄妹说,整个模式到了最后就像他们的一场自嗨。

    ……

    每个品牌倒闭的具体原因各有不同,从表面上看还是我们老生常谈的那几个块。但从深层原因分析,除了个别“作死”和“意料之中”外,大部分还是死在“竞争激烈”上。

    以上海为例:

      2017年上海外环内人口减少250万,上海总共常驻人口才2000多万,相当于减少了十分之一;

      2017年上海全年预计新开57家商场。直接造成单个商场人气被分流;

      最致命的是,过去商场招商餐饮占比10%,现在实体经济被线上冲击厉害,餐饮反而成了香饽饽,据行业内人士表示,现在商场平均餐饮招商比例达到40%!

      城市总人口减少、商场人气被截流、商场内竞争激烈。这才是罪魁祸首。有些老品牌,还是抱着过去的模式死守线下,依赖那点门前的客流量“靠天吃饭”,可惜,现在天不下雨了。

      市场竞争的加剧,餐饮企业想要在市场上立于不败之地要不断坚持创新,倒闭潮随时都在,怎么应对,就看各位餐饮人的了!

      特别说明:本文转载自众郝创意咨询(作者 /胡茵煐 众郝创意咨询 ChongHowe 副总经理、专注餐饮全案营销、数十年餐饮线上线下品牌营销经验)。

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