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果蔬汁的营养价值比新鲜水果蔬菜高吗?

发布时间:2017-08-13 20:10浏览次数:100Tags:随身医

水果和蔬菜中含有丰富的膳食纤维、维生素、矿物质等营养物质,比如桔子中的抗坏血酸、胡萝卜中的胡萝卜素等。即时食用果蔬,是获取这些营养物质最直接的方式。但为了方便,也为了“更充分地吸收营养”,果蔬汁成了新宠。

果蔬汁会加糖吗?

我国国家标准《果蔬汁类及其饮料》规定,果蔬汁中的果蔬原料含量(质量分数)必须达到100%,包含未经浓缩的“原榨(非复原)果蔬汁”和向浓缩汁中加入其加工过程中损失的等量水分后得到的“还原(复原)果蔬汁”。

也就是说,100%含量的果蔬汁是不允许加入糖等其他物质的。不过,这种纯粹的果蔬汁并不一定很受欢迎,因为不好喝。于是便出现了一种被称为“果蔬汁饮料”的饮品——果蔬原料的含量(质量分数)大于10%即为果蔬汁饮料。


果蔬汁饮料往往需通过使用糖、酸、香精、色素等食品添加剂,来改善由于水的稀释作用而改变的风味和口感。为了减少添加剂的食用,食品企业研发出了一些果蔬汁新产品,这类产品采用了乳酸菌发酵工艺,使得果蔬被发酵后能很好地保持色、形和主要营养成分。

中国疾控中心营养与健康所研究员王竹:

一般来讲水果经过榨压后制成100%浓缩果汁,为了保证色泽和避免氧化会添加一些食用色素和抗氧化剂;在制成果汁饮料时,将水和浓缩果汁按照一定比例混合。果汁被稀释后在口感上不太“诱人”,因此有的产品会添加一些糖浆、香精,以及果粒,果汁饮料比较“甜”和“香”。

果蔬汁的营养价值有多高?能完全替代水果蔬菜吗?

不能


纯果蔬汁中含有果蔬中所含的各种水溶性营养成分和果蔬的芳香成分,其营养成分含量及风味最接近果蔬原料本身。

虽然以橙汁为代表的浑浊型果汁中保留了果肉及可溶性膳食纤维,但与新鲜果蔬相比,大部分果蔬汁产品中损失了大量的膳食纤维,且一些有益的成分在榨汁过程中因不能及时溶出而随果渣废弃。

此外,果蔬汁可以提高人体对一些营养素如维生素C和B族维生素、钾的吸收,也能促进对于一些鲜食口感不好的果蔬的摄入,但对番茄中营养素的吸收则是烹饪后更好。因此,果蔬汁不能完全替代每日水果、蔬菜的摄入,仅是平衡膳食的组成部分。


中国疾控中心营养与健康所研究员王竹:

为了平衡口味与健康,有些产品推出了低糖果汁饮料,糖含量在5%以下;其二,为了使果汁饮料看上去很均匀、美观,在制作过程中会通过过滤去除一部分絮状“沉淀物质”,由此丢失掉一部分膳食纤维。所以,果汁并不完全等同于现榨果汁和新鲜水果。

果蔬汁适合每个人吗?

糖尿病、肾病患者慎饮

中国疾控中心营养与健康所研究员王竹:

从营养学角度上讲,果汁饮料在一定程度上满足了大家对果汁的需求,但是从产品研发角度讲,含糖量普遍较高是值得关注的问题,一般含量在10%,如果喝了500毫升,相当于摄入50克糖,几乎等量于一小碗米饭,长期大量饮用会增加血糖和血脂负担

对于糖尿病或肾病患者,必须限制或监控某些营养素的摄入量,如碳水化合物、钾或磷。在选择果蔬汁种类时要根据营养需求合理选择,比如香蕉汁或甜瓜汁中富含钾,肾病患者应避免。而大多数水果含糖量高,可能会引起糖尿病患者的血糖升高。

因此,果蔬汁并非任何人都适宜饮用。

中国疾控中心营养与健康所研究员王竹:

有一类与“果”沾边的饮料形式是“果味”饮料,尽管产品会被命名为“×××果”,但是在制作过程中与“水果”无干。这类饮料基本都是用糖、色素、香精调制出来,制作成本很低,几乎没什么营养价值。建议大家尽量少选择这样的食品,除非解一时之渴。

那么,如何选购果蔬汁?

首先,看加工工艺。

根据加工工艺的不同,果蔬汁可分为超高温杀菌产品和巴氏杀菌产品,后者由于杀菌条件温和,营养和风味更接近原料特点,缺点是需要低温保存,保质期相对较短,成本也较高。

其次,看包装标识。

要学会看配料表,如果是非复原汁的果蔬汁,其配料表为鲜榨原汁或原汁加果肉,复原汁产品的配料表为浓缩果汁(浆)、水或(和)其它食品添加剂等。如果是果蔬汁饮料,则会标示其果汁的含量比例,常见的有10%含量、30%含量。

如何贮存果蔬汁?

果蔬汁的贮存应根据产品标签说明贮存在适宜条件下:

    采用超高温瞬时杀菌的复原汁产品,常温可以保存半年以上。果蔬汁在开封后应贮藏在0到5℃冰箱内,并在48小时内饮用完。

    采用巴氏杀菌或超高压杀菌的非复原汁,则要求低温冷藏,保存时间较短,大多只有7到10天,开封后最好尽快饮用完,避免贮藏期间微生物生长繁殖而对人体产生危害。

    果蔬汁颜色变成褐色,还能喝吗?

    果蔬汁在榨汁之后,由于其细胞结构被破坏,果蔬汁中多酚类物质以及多酚氧化酶在遇到空气后会加速发生氧化反应生成褐色物质,导致果蔬汁颜色的改变,但这并不意味着变质。发生褐变的现榨果蔬汁在短期内仍然可以饮用,不会影响果蔬汁的安全性。

    现榨果蔬汁什么时候喝最合适?

    现榨果蔬汁饮品应即时供应,不得供应隔顿、隔夜饮品。如存放在10到60℃条件下的,从制作到供应时间不应超过2小时。这不仅有利于果蔬汁中营养成分和新鲜风味的保持,也有利于控制微生物的生长,饮用更加安全。因此,现榨果蔬汁不宜存放过久,建议现榨现饮。

    总之,尽管果蔬汁一定程度上满足了大家对口味和营养的需求,但我们仍要注意——

    果蔬汁在榨汁过程中会损失部分膳食纤维,而且,很多果蔬汁饮料为了更好喝还会加很多糖。所以,果蔬汁及果蔬汁饮料并不适合多喝。

    本期编辑 :周艺珣 图片来源:网络

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