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重口味豆制品 营养几何-手机腾讯网

发布时间:2016-11-30 17:00浏览次数:100Tags:[db:tags]

在生活中,豆腐乳、臭豆腐、豆豉……这么多变了味儿的发酵豆制品,好吃的同时,也有不少人担心“臭卤水”、“不健康”。那么,这些东西,到底是人间至味,还是问题食品呢?

腐乳:有独特营养优势

腐乳是由豆腐经过特定霉菌发酵后,再用盐和各式香料腌渍制成的发酵豆制品。无论是与奶酪还是其原材料大豆相比,腐乳在营养上都具有独特的优势。

豆腐做成腐乳后,大豆异黄酮活性增加,防癌抗氧化,B族维生素增加,蛋白质利用率提高。腐乳含不饱和脂肪酸,不含胆固醇,比高胆固醇的奶酪更有益于健康。

臭豆腐:营养高于豆腐

臭豆腐是把豆腐泡在“臭卤水”中发酵而成。

臭豆腐按照工艺可分为发酵和非发酵两种。发酵的是在豆腐基础上发酵而成,臭味主要来源于微生物如(霉菌或者乳酸菌)发酵蛋白质产生的硫化物、吲哚、部分有臭味儿的氨基酸。而非发酵的臭味则来源于臭卤水。臭卤水主要是以苋菜、芥菜或其他蔬菜为基底,再加上豆腐干所含的蛋白质,因而造成了一个稳定的乳酸菌发酵环境。

现代化生产的“臭卤水”是有微生物和品质监控的,安全性比较有保证。不过,对于一些小作坊或不法商贩,臭卤水中存在致病微生物,或者偷偷使用违规添加剂调个味儿,也是很有可能的。

豆腐的各种营养成分在做成臭豆腐之后,几乎没有损失,相反会有所提高,比如蛋白质变成更容易被消化的多肽和氨基酸,而且味道更加鲜美。大豆中的异黄酮经过发酵变成游离形式,更有利于被人体吸收和利用发挥作用。但不建议吃油炸臭豆腐。

豆豉:“溶栓第一豆”

豆豉是用黑豆或黄豆做原料,经过一番洗净、蒸煮、冷却后放入缸中发酵、盐渍,最后晒干而成的,按加盐与否分成咸淡两种。

豆豉对于老年人好处多多,在国际上已经被称为“营养豆”。它不仅开胃消食、祛风散寒,还能预防脑血栓和老年痴呆症。试验证明,豆豉的营养几乎与牛肉相当。

用黑豆制成的豆豉,含有大量能溶解血栓的尿激本酶,豆豉所含的细菌能产生大量维生素B族和抗生素,因此,老年人多吃豆豉能有效地预防脑血栓形成,对改善大脑血流量和防治老年性痴呆症很有效果。

豆豉中钴的含量是小麦的40倍,有良好的预防冠心病的作用;钼的含量是小麦的50倍,硒的含量比高硒食物大蒜、洋葱还高,而钼和硒两种元素都具有极强的抗癌作用。

需要注意的是,豆豉每日以50克内为宜。豆豉盐分高,所以如菜肴中已加入豆豉,则应减少烹调用盐量。

《家庭保健报》 窦国祥 赵强文

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