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你就知道处暑吃鸭,你不知道鸭子还有这么多吃法

发布时间:2017-09-07 18:04浏览次数:100Tags:掌上北京

本文来源|吃喝玩乐大搜索

本文编辑|王韵姬

内容发布|掌上北京

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“一度暑出处暑时,

秋风送爽已觉迟。”

今日处暑

处暑,即为“出暑”

意味着炎热即将离开

天气逐渐转凉

准备好迎接秋天了吗?

民间有处暑吃鸭子的传统

处暑为什么要吃鸭子?

“七月半鸭,八月半芋”古人认为农历七月中旬的鸭子最为肥美营养,民间有处暑吃鸭子的传统。除此之外民间吃处暑鸭还为讨个好彩头,正所谓“处暑送鸭,无病各家”。掌北北吃喝君今天就给大家盘点一下在北京都能吃到哪些各地的鸭子?

01

北京烤鸭

说到烤鸭当然离不开我大北京的烤鸭,北京烤鸭起源于中国南北朝时期,《食珍录》中已记有炙鸭,在当时是宫廷食品。用料为优质肉食鸭北京鸭,果木炭火烤制,色泽红润,肉质肥而不腻,外脆里嫩。它以色泽红艳,肉质细嫩,味道醇厚,肥而不腻的特色,被誉为“天下美味”。

北京烤鸭分为两大流派,而北京最著名的烤鸭店也即是两派的代表。全聚德采取的是挂炉烤法,不给鸭子开膛。只在鸭子身上开个小洞,把内脏拿出来,然后往鸭肚子里面灌开水,然后再把小洞系上后挂在火上烤。这方法既不让鸭子因被烤而失水又可以让鸭子的皮胀开不被烤软,烤出的鸭子皮很薄很脆,成了烤鸭最好吃的部分。

创始于明永乐年间的便宜坊焖炉烤鸭,相对于全聚德的名气,其实历史更早,至今已近600年历史。 所谓“焖炉”,其实是一种地炉,炉身用砖砌成,大小约一米见方左右。其制作方法最早是从南方传入北京的,特点是“鸭子不见明火”,是由炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。

去哪儿吃

大董

大董的烤鸭是一绝,鸭片入口酥软不腻,鸭饼薄、韧、软,佐料里砂糖用的是粗粒,吃起来口感更好。此外,芥末鸭掌、火燎鸭心都好吃的没话说。宫保虾球味道独特,酸甜适口。辣子牛肉丁,牛肉很嫩很入味。环境、服务都属上乘,价格偏贵。


(鸭皮)

烤好的鸭子鸭皮是酥脆的,用筷子夹起离桌几尺余高松开,鸭皮会摔成几块;放在嘴里上下齿轻轻一碰便会断开,酥脆恰到好处;而鸭肉是鲜嫩的,不柴不老,轻滑软嫩,用荷叶饼卷上鸭肉加少许葱丝(或加黄瓜条)、甜面酱(蒜泥、白砂糖),吃得满嘴流香。

人均:350元

地址:朝阳区工体东门北侧

02

金陵烤鸭

鸭子作为烧烤食材,最早见于南北朝《食珍录》里的炙鸭。朱元璋定都南京后,御厨选用南京肥厚多肉的湖鸭,采用焖炉烤鸭法,酥香美味,南京全城开始流行吃烤鸭。后来,明成祖朱棣迁都北京,南京这道经典美食也被他一起打包了过去。一般大家现在提到的南京烤鸭,南京人多称为“烧鸭”,其做法是闷炉烤制。熟后切块浇卤汁食用。

去哪儿吃

南京大牌档

金陵烤鸭皮酥脆,肉质细嫩,吃起来有点甜,并不像北京烤鸭那么油。有肥有瘦,肉很嫩,闻着就很香,鸭皮更有味道。当然,除了金陵烤鸭,南京大牌档还有招牌盐水鸭,鸭血粉丝汤,天王烤鸭包等美食小吃哦~南京最经典的当然是鸭血粉丝汤,鸭血鸭肝都很新鲜,汤很香。萝卜丝端子就是香啊,配着汤好赞。

地址:崇文门外大街18号国瑞城购物中心3层(分店众多)

人均:64元

03

广式烧鸭

广式烧鸭是广东传统名菜,其成品以“色泽金红光亮,肉体饱满, 腹含卤汁,油脂盈润。切成小块后,皮 、骨、肉连而不脱,入口即离。皮脆酥香,肉滑鲜美,骨软香浓”而著称。

清光绪年间(1875~1908)南海人胡子晋的《广州竹枝词》记有:“挂炉烤鸭美而香,却胜烧鹅说古冈,燕瘦环肥各佳妙,君休偏重便宜坊。” 烧鸭烧鹅的制作非常考究,烘烤时,以优质木碳为燃料,待其燃到烟尽,适时翻转鸭身,烤出的鸭鹅皮黄脆不焦、肉酥松软、甜嫩离骨、非常可口。若配以烧鸭烧鹅料或酸梅酱食用,更是别具风味。

去哪儿吃

衡山汇

据说在北京地道的粤菜里,这家应该排前3名。烧鸭必点啊,肥瘦相宜,入味,不油腻。沾着酸梅酱更是美味。肉汁水盈润,皮脆肉香而且不腻,梅子酱起的作用不小,性价比很高。

煲仔饭味道不错,很入味,不过里面居然没有点缀一两棵青菜还挺奇怪。肠粉、凤爪、奶黄包非常好吃,皮蛋瘦肉粥熬的火候久,口感好。看着每份菜品量不大,但却可以尝到很多品种。整体环境以白色为主,干净,干练,简洁,中午去晚了会等位,服务员态度不错。

地址:东三环北路霄云路21号嘉里大通附楼(女人街西侧200米路口南侧)

人均:128元

04

老鸭汤

老鸭汤是一道安徽沿江的特色传统名菜,制作原料主要有活老鸭、精盐等。汤汁澄清香醇,滋味鲜美,鸭脂黄亮,肉酥烂鲜醇,是一种集美食养生,传统滋补,民间食疗为一体的汤锅食品。汤鲜味美、老鸭皮糯肉耙、萝卜酸香爽口、具有独特的风味~

去哪儿吃

鼎仙阁老鸭汤

酸萝卜老鸭汤大赞呀,还是原来的配方,熟悉的味道,味道鲜美,锅里的鸭子已经炖到酥软,不用占任何调料就可以大快朵颐了。鸭子也很好吃,每次必多加一份酸萝卜,开胃!豆制品拼盘和时蔬拼盘量很大,竹笋鲜,鸭汤三绝:竹荪,山药,猴头菇,个人推荐竹荪,猴头菇可能少数人吃不太习惯,泡汤里一起喝汤,美味!

地址:新街口东街西口新百商场北侧

人均:83元

05

樟茶鸭

樟茶鸭属熏鸭的一种,制作考究,要求严格,成菜色泽金红,外酥里嫩,带有樟木和茶叶的特殊香味,是四川省经典的传统名肴之一,属于川菜。此菜选料严谨,制作精细。是选用秋季上市的肥嫩公鸭,经腌、熏、蒸、炸四道工序制成。在四道工序中以选用樟树叶和花茶叶烟熏鸭最为关键。樟树为常绿乔木,多繁生于暖地,叶子为椭圆形,富樟树特有的香气,以之与花茶熏鸭是此菜的一大特色。

去哪儿吃

川办餐厅

鸭子是养殖鸭,真心肥的可以,主要是纯正,皮又香又酥,外酥里嫩,鸭肉紧致。厨子这手艺可以,我觉得是数一数二的樟茶鸭口味,咸淡适中,鸭肉脆嫩,推荐。川办餐厅,那当然是正宗好川味。量偏大,价格实惠。点了众人狂推的口水鸡和醪糟汤圆,不错。宫保鸡丁算是这里的招牌菜,鸡肉很嫩,很新鲜,辣度也刚刚好,夫妻肺片也不错,但是有一点油大了。

地址:建国门内大街贡院西街头条5号(地铁建国门站A口出)

人均:75元


06

鸭脖儿

鸭脖子是湖南,湖北,四川等地传统名吃之一。又名酱鸭脖或酱鸭脖子,最早起源流传于清朝洞庭湖区的常德,经湖南流传至四川和湖北,近年来风靡全国。武汉甚至还有啃鸭脖比赛也是醉了。

去哪儿吃

周黑鸭

当时周黑鸭还没来北京开店时,我们最期盼的就是我武汉的舍友回来,会带一大堆周黑鸭,马上就会被大家哄抢一光。

特别喜欢他家鸭舌,过一阵就会想念。尝过一次以后,根本刹不住车了,每次都抱怨为什么没多买一点,鸭脖也是一绝,麻辣中带点甜,让人吃得欲罢不能,相比较鸭脖,锁骨肉更多一点,也更入味一点,不像其他家那种干辣,他家是麻辣但是不辣心,吃了肚子不会热热得不舒服。

地址:东三环中路39号建外SOHO A座0102A

人均:44元

当然,除了上述这些,还有好多吃鸭子的方法,什么干锅鸭头、仔姜鸭、白切鸭、柠檬鸭、荷叶鸭、核桃鸭等五花八门。

北京至今还保留着这一传统,一到处暑, 会到店里去买处暑百合鸭等。自家可以烹制鸭子煲山药、白斩鸭、清蒸鸭等,并按自己的口味调制些调料汁,鸭子,就能吃出各色的味道来。也可以自己在家做鸭汤哦!

07

笋干老鸭煲

现在正是吃鸭子的好季节,鸭子性温,吃完不燥。从养生角度讲,为避免做鸭子时产生油、盐过量的问题,最好的做法是煲汤,更好起到滋阴清热和润肺的作用。本食谱由国家职业鉴定高级考评员、督导员,中式烹调高级技师周俊强老师提供。

所需材料


鸭子一只,笋干若干,

金华火腿,葱、姜、陈皮、料酒

具体步骤

1. 笋干选择天目山出产的鞭笋干,呈色淡棕或是棕黄色,选择水或是米汤放在沙煲里泡发一天一宿,泡的时候要多换几次水,期间不时开火煮开。泡发后将笋干撕成条。

2. 一只鸭子,处理干净,切成八块。

3. 先用凉水和鸭子一起入锅焯一下,开火后起沫子,将鸭子取出放入凉水里。

4. 热水入沙煲,加点料酒,放入鸭子和葱、姜、陈皮,大火煮2个小时

5.金华火腿,切成小块,拿一个小盘将火腿烫一烫,褪褪盐。

6. 当鸭汤出现白色的浓香时,放入撕成条的笋干和金华火腿再煮一个小时后出锅。

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ID:chwl876

每天17:00-19:00

北京文艺广播FM87.6

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