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好吃|姜是肉的好朋友

发布时间:2017-09-07 18:04浏览次数:100Tags:三联生活周刊

夏日倏忽将尽,一年一度被祖国传统钦定的吃姜季节又要结束了。 “冬吃萝卜夏吃姜”,中国人几乎人尽皆知,中医理论好像能说出很多让人似懂非懂的道理。不过我一直疑心,之所以夏天要吃姜,不过是因为仔姜只在夏天上市,过了这个季节,想要吃又脆又嫩切面滑腻如黄油的仔姜,只能再等一年。即使是在大棚蔬菜大行其道的今天,仔姜也还是只在夏日出现,带着强烈的属于农耕时代的季节感,就如同粽子、月饼一样挽留着日益消散的祖先们的时间感的印记。

十年前北京的超市还很难觅到仔姜的身影,要买只能去早市或者菜市场找相熟的四川摊贩。不过就算是他们,贩售的也多半是大块的细长仔姜,纤长如女生手指,顶端还有娇嫩的粉紫色蔻丹。西南高山地带出产的则是小黄姜,小黄姜的嫩姜就和西南山地人民的体型一样,短小精悍,敦实,像大大张开的厚实手掌。细长仔姜变老以后就是北方人民常吃的大种姜,主要用来做菜,而小黄姜变老以后还可以入药。但是有趣的是纤纤玉指款仔姜有时候吃起来比嫩嫩的小黄姜还要辣一些,总让人想起王熙凤摸着腮问,“大热天,谁还吃生姜”的场景——不过她所说的生姜多半是老姜吧。不过小黄姜变老以后就要比老年大种姜味道更浓,的确有种药味。

姜大概只有在夏天的时候,会一生中唯一一次以主要角色的身份登上餐桌这个舞台。新鲜的仔姜不管是用来烧鸭还是炒肉,都很受重口味爱好者们的欢迎。我们家经常在传统的青椒炒肉里加上仔姜,拣最嫩的仔姜切极薄的片加进去一起炒,夏天吃起来非常清爽,姜片的辛香与青椒的辣味相得益彰。用同样的配方来炒牛肉鸡肉也都很不错,能下一大碗饭。湖南人民更喜欢用自带一点点甜味的红椒,跟仔姜一起来炒鸭,也是米饭杀手。

不过仔姜更为主流的传统做法应该是用来做酱菜,《易牙遗意》也好,《云林堂饮食制度》也好,至少元代以后,嫩姜就频繁出现在各种饮食指南里,有糟姜也有醋姜,还有纯用盐腌的姜。元代的日常生活百科全书《居家必用事典》里有一个“造脆姜法”:“嫩生姜,去皮。甘草、白芷、零陵香少许,同煮熟,切作片子,食之,脆美异常”。用这些香料煮出的姜会是什么味道呢?忘记在哪本书里还看到说,做腌姜如果想要颜色红润,可以垫底加一些喇叭花,听来颇为风雅。日本常吃的红色腌姜,大概不会是喇叭花的成果吧?

立秋之后也是嗜辣椒之地的人们做剁椒的好时节,仔姜和鲜红辣椒一起洗干净放到大木桶里,用专门的剁辣椒的刀“笃笃笃”剁碎,再放上盐和白酒拌匀密封,发酵一段时间就可以开坛,生辣椒和仔姜的青涩味道会被时间与乳酸菌的魔法变得酸而醇。不过用来做剁椒的仔姜一般来说已经一只脚迈入了中老年的台阶,不那么适合直接吃,就会被发配来与辣椒粉身碎骨地作伴。

嫩的仔姜被收获之后,留在地下的能够存活到老龄的块根则更加沉郁密实,味道也益发老辣,风格走向发生巨变。嫩姜能够在舞台正中担任一段时间的主角,老姜则更像是幕后工作人员,而且还是作用比较重要的制作人员,奠定演出的基调。在中国尤其如此,各种荤腥都离不开姜,或者是用姜来码味,或者是用姜来爆锅,要不就是用姜来炖汤。不过嗜吃老姜的人就没那么多,毕竟老姜的口感比仔姜要差很多,而且老姜也有点过分辛辣了,小黄姜还要比其他种类的姜味道更冲一些。老姜甚至有点像一个阴恻恻的黑社会老大,不动声色地把各种生猛的肉类规训出有中国特色的味道,在中国广袤的大地上,老姜的幽灵在餐桌上飘荡着,即使人们把菜里的姜片也好姜块也好都一一拣出,姜的味道还是深深慎入了菜肴当中,而被剁碎加入馄饨馅和饺子馅的老姜们更是暗暗地主宰着人们的味觉。

不过,即使在中国各菜系里都有崇高地位,姜最早的发源地却是在东南亚雨林里,不过传入中原的时间应该很早。《吕氏春秋》的“阳朴之姜”所说的阳朴好像在蜀地,所以很有可能也是小黄姜。即使在世界范围里,姜也很早就开始了自己的征途。虽然相传马可波罗第一次接触到姜时非常惊讶,但是事实上早在罗马时代的菜谱里,就已经出现了姜的身影。古罗马帝国时代的香料贸易早就将姜带到了欧洲,古罗马人会用胡椒、小豆蔻、干薄荷、孜然芹、蜂蜜和生姜还有其他一些香料调制一种甜辣的调味酱来蘸肉吃,也会用姜来调制发酵的鱼酱来吃。这些姜都来自于印度,而印度更是一个被姜主宰的国度,定下咖喱的味道与颜色的基调的,不是姜又是什么呢?

有趣的是,虽然一般都认为姜的发源地在东南亚,但是科学家们在印度发现的姜的基因类型是最多的,因此他们也怀疑姜发源于南亚次大陆。不管姜究竟发源于哪里,在中世纪前的古代香料贸易航线上,与大航海时代的货船上,总有它们的身影,这样一想,今天晚上炖的汤里,似乎飘着荡气回肠的人类远征的气息。

古罗马人的姜大概也还是肉的好朋友,不过现代的欧洲人似乎更喜欢发掘姜和糖的关系,或者是姜和酒的关系,肉桂和姜也经常被当作一对好搭档,出现在各种点心和饮品中,倒很像姜和红糖在中国的关系。

(图片来自网络)


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