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如果说吃货最难忍受的城市是北京,大家会不会怼死我啊?!

发布时间:2017-08-06 21:00浏览次数:100Tags:新周刊

2014年9月1日,北京,东南五环附近的官庄小学门前,刚刚放学的孩子在小吃摊前买零食。图/视觉中国

尽管这个城市坐拥众多高端餐厅,平民美食却在逐步凋零,步行5分钟很难找到价钱合适、味道还过得去的小馆——这是评判一个城市的美食基础的重要指标。

文/车白

假如要给城市评榜打分,北京在很多项上铁定稳居第一,但有一项,北京要评第一,恐怕很多城市都要不服,那就是吃。

来北京旅行或工作的南方人,都会按图索骥,尝试各种榜上有名的北京小吃,但很快他们就会发现,他们不必要的好奇心正在遭遇冲动的惩罚。

炒肝儿是北京的一种传统小吃,以猪的肝脏、大肠等为主料,以蒜等为辅料,以淀粉勾芡做成。

一碗炒肝送至眼前,你会怀疑店员上错了菜,或者自己点错了菜,毕竟这怎么看都是一碗羹——更贴切地说,应该是一碗不可名状的粘稠液体。当你鼓起勇气吃两勺,混杂着蒜味的羹水渗入喉咙,心中涌起一股酸水,以及对北京人的无限同情:在一个怎样艰苦的美食沙漠,才会觉得炒肝是一种美味?

曾在书上看到关于北京小吃的一个段子:一个“北京火烧”掉在马路上了,被汽车碾了过去,竟然一点没变形,镶到马路里去。路人想了很多办法,还是没把它抠出来。后来有个聪明人路过,终于用工具把它给撬出来了,而那工具,是一根北京油条。

北京小吃。图/视觉中国

有本事,干了这碗豆汁儿!

据大象公会考证,北京美食界元老王世襄,以一手海米烧大葱为食界传诵,而其晚年最爱的吃食竟然是麦当劳的巧克力圣代——而且一买就是二十四个,每天嗑六七个。敢情梁实秋和林海音都喜爱的北平小吃,比麦当劳还不如?

有好事者看完梁实秋的《北平的零食小贩》,被馋得口水直流:豌豆黄、灌肠、艾窝窝、豆渣糕、杏仁茶、热芸豆……赶紧按文索骥,品尝一番,吃完总结道:“文人误国啊!”

要是信了“能喝豆汁的人才算是真正的北平人”,壮志满怀地点了一杯,你就能看到隔壁桌的北京人一脸关照的神情,仿佛你正准备英勇就义。

豆汁是一种北京风味小吃,用生产淀粉或粉丝过程中产生的绿豆下脚料制成。

在京城,小吃门店数不胜数,而景区附近分布得最为频密,北京土著一看便知哪些摆明为游客“服务”。王府井大街的小吃?不好意思,他们连小吃都算不上。那些能算上小吃的,大多相当粗放,比如卤煮、爆肚、灌肠、炒肝、炸咯吱、焦圈、火烧。

不过,南来文人周作人对这些食物压根看不上:“北京建都已有五百余年之久,论理于衣食住方面应有多少精微的造就,但实际似乎并不如此,即以茶食而论,就不曾知道什么特殊的东西。”

对于吃惯了精细小吃的南方人来说,北京小吃可谓糟糕透顶,而且连北京人也对北京小吃又爱又恨。

2017年7月2日,张天爱到北京朝阳门的某卤煮店当起一日店长,亲自切火烧、大肠、肺头为食客做卤煮。

《雅舍谈吃》中好些小吃种类早已经消失于历史的洪流之中,早年京味小吃的扛把子“护国寺小吃”口碑也大不如前。北京小吃现在的生存方式,就是把老字号都圈养起来,做着游客的生意,每天听着铜钱的响声。

著名京城爆肚专业户“爆肚冯”的传人冯聚广曾抱怨,合营之后的店已经没有以前的风范:现在店里只做百叶,一大卷,大刀切,吃起来连着刀,老长老长,“这是不尊重客人啊”。美食家陈晓卿见过他亲手做过,他拿起羊肉店送来的五个羊肚,一眼看过去,扔掉了俩,“这俩不行,只能做杂碎汤”,而三个羊肚里,也就出了九小块肚仁儿,做出来的爆肚,能将人吃哭。这样的手艺恐怕是再难见到了。

缺乏丰富而美味的街头小吃,连24小时营业的7-11便利店都没有了灵魂——咖喱鱼蛋和车仔面,北京的夜晚注定难熬。

爆肚是一种清真小吃,把鲜牛肚(指牛百叶和肚领)或鲜羊肚洗净整理后,切成条块状,用沸水爆熟,蘸酱料吃。

京菜缺乏历史传统和美食基础

就算是京菜中的大菜,也得不到多少好评。初来乍到、想尝尝本地口味的外地人,通常都会被所谓老字号“京菜”吓到,直呼京城无物可吃。

著名烤鸭还可一吃,烤鸭肉嫩膘薄,鸭皮酥脆,配上青瓜大葱饼皮,淡淡油花渗到薄饼皮上,正好消除满口肥腻。但城中烤鸭遍街都是,许多鸭皮萎靡瘫软,只能吃得满嘴油光,或者只能尝到厚饼皮的味道。

除非过年过节,北京土著万不敢轻易踏进某些“老字号”半步。老字号的“老国营做派”早被本地人诟病一番:装修陈旧,名气大,菜上得慢,服务态度跟香港的茶餐厅有得一比,而且服务员都长着“国”字脸,即脸上映着“我们才是你老板”。

2016年1月21日,国家食品药品监督管理总局官方通报35家餐饮服务单位的食品中含有罂粟壳成分。北京簋街有三家店被立案调查,包括知名的餐馆胡大。图/视觉中国

这些老字号要是能有香港茶餐厅那么好吃,我们也就忍了,然而它们的食物质素跟名气完全成反比,为何牛上天?知名网红@大咕咕咕鸡曾夸张地描述了北京饭馆的难吃程度:“一盘拍黄瓜,吃起来像屎,但是看着完全是黄瓜的样子;看起来是一条鱼,吃起来像屎,如果闭着眼吃的话,感觉完全是吃屎,这完全符合分子料理的定义。”

遑论京菜还轮不上八大菜系,追根溯源,京菜并无历史传统,许多菜式都由鲁菜衍生而来,混杂全国菜式及民间小吃。考究起来,连名物烤鸭也非“正统”出身——一说是来源于宋代南京“金陵烤鸭”,一说是明清时的鲁菜,酷爱烧饼大葱的山东人用爱物配以烤鸭,结果这跨界搭配产生神奇的味觉反应,后来传入宫廷。而全国著名的北京烤鸭代表“全聚德”,其创始人是河北人,正宗北漂。

北京烤鸭。图/sina

因此,京菜一向没有底气。最近北京烹饪协会提倡要将京菜设为第九大菜系,还推出36道京菜代表菜,以求京菜重新掌握话语权。即使京菜如愿以偿地成为第九大菜系,恐怕也名不副实,毕竟整个北京城的美食氛围太弱。

陈晓卿曾说,北京没有美食基础,步行5分钟也很难找到价钱合适、味道还过得去的小馆——这是评判一个城市的美食基础的重要指标。北京城实在太大,站点也隔得较远,觅食者最好是开车出行,才能偶尔发掘称心如意的小馆。而照北京的餐饮分布状况来看,食肆大多都坐落在东边,要是住在西边,你得花大力气才能找到好吃的。

尽管这个城市坐拥众多高端餐厅,然而平民美食却逐步凋零,毕竟房租地价就摆在那。有时硬性地将不同地方的餐饮集中到一块,却造成了反效果:简单化流水线制作毫无诚意的食物、泡沫塑料饭盒和小二装模作样的京腔土话,搞得“平民美食”都变成了“平民恶食”,平民必须花更多钱才能吃到好东西。

2016年6月24日,北京东华门夜市闭市,粉丝赶来等“最后一口”。然而摊位上的食物,也不过是景区常有的烧烤罢了。图/视觉中国

在北京觅食,对食客要求高

北京聚集了来自全国各地的异乡人,按理说,应该能找到正宗口味的家乡菜吧?有的,比如目前占据某餐厅评价榜榜首的那家潮汕牛肉火锅,食材由云贵空运而来(对,榜首是一家广东餐厅)。

不过更常遇见的是,像橡皮筋一样怎么扯都扯不断的桂林米粉,一个劲放辣椒却完全不香的四川菜。尽管如此,这些餐厅还是有大批食客为他们埋单,网友@胸达咪说道:“我吃到那几家川菜如果放在成都根本放不出去,放在北京可是要排队领号的。”

北京当然也有美食,只是你得会找,像在沙漠中找绿洲一般去探寻。近年一堆“新京菜”餐馆涌现,诸如红炉、小吊梨汤、局气,环境与菜品皆别出心裁,口味有所改良。这就要求食客得十分精明,没有两道板斧,一下子就被装作正宗的餐厅给糊弄了。

北京最为人津津乐道的撸串,只是最平常不过的一种烧烤。图/视觉中国

以下是北京烹饪协会首批认定的三十六道“中国京菜名菜”,非终身制,仅供参考,是否好吃,见仁见智:

全聚德:全聚德烤鸭;

便宜坊:焖炉烤鸭;

烤肉季饭庄:烤羊肉;

烤肉宛饭庄:烤精品牛肉、焦炒牛肉;

东来顺:涮羊肉;

鸿宾楼:红烧牛尾、芫爆散丹;

同和居饭庄:九转大肠、三不沾;

北京砂锅居饭庄:砂锅白肉;

丰泽园饭店:葱烧海参、烩乌鱼蛋汤;

德林素菜饭店:清炒蟹粉(素)、金刚火方;

前门都一处:马莲肉、烧麦;

翔达南来顺饭庄:扒羊肉条;

翔达吐鲁番餐厅:爆糊、它似蜜;

花家怡园:老北京大炒肉、怡园霸王鸡;

凯瑞御仙都:皇家烤全羊;

通州小楼饭店:小楼烧鲶鱼;

局气:局气炒饭、兔爷土豆泥;

北京郎悦大通餐饮:大通阿胶养生月饼;

四季民福:干炸小丸子;

白家大院:糟溜鳜鱼;

旺顺阁:鱼头泡饼;

大董烤鸭店:大董酥不腻烤鸭;

爆肚冯:肚仁三品;

老门框:门钉肉饼;

茶汤李:茶汤、油茶、杏仁茶。

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