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【分享】看厨师是如何把下脚料做到极致!

发布时间:2017-06-20 07:28浏览次数:100Tags:奥食卡

一位好的厨师,是能把每一样食材利用到极致的,同一种食材,是可以根据最好的部份和不要的部份来设计菜式的,如果懂得利用下脚料,那么厨房的成本就能大大的降低。

极致运用下脚料28招

蔬果类的下脚料包括蔬菜的根茎、叶子,甚至皮等等,当然取主要部分后剩余的小块部分也属于蔬菜下脚料。

蔬菜的最大特点是成熟后会缩水变形,那么对于形状的要求就会略低于动物和海鲜。

将蔬菜下脚料整形或变碎都可以烹出不错的菜品,设计空间比较大。

1芹菜叶发酵之后做浆水

将芹菜叶洗净,控干水,加少许盐、面粉抓匀,上蒸笼旺火蒸4-5分钟,取出后蘸着蒜泥吃,别具农家风味。将菜叶焯水,加一两个鸡蛋拌匀,拍上干粉,放油里一煎,类似“苹果烙”的做法;或者挂上脆炸糊入油锅中炸,也能做出不错的菜品来。

将下面条后剩的汤盛出倒入容器,把芹菜叶焯水后放到汤里,密封发酵一两天左右就成了浆水,口味酸酸的,可以用来做陕西的小吃浆水鱼。

芹菜叶还可以加面粉鸡蛋烙饼成薄饼。或者煮制成降血压的菜叶汤。也可以与豆腐一起拌成凉菜。

叶子洗净后斩碎,包裹虾胶或者墨鱼胶后团成丸子,粘上面包糠或者面包粒,油炸成脆皮丸子。如果做成能灌汤的效果更好。

2姜皮晾干绞碎入肉馅

一般情况下,菜品中用到的姜都是去皮的。将削下的生姜皮洗净晾干,可绞碎加入肉馅,也可入料包制作卤水。

3蒜苗根凉拌盘饰两皆宜

嫩的蒜苗根除了可以制作菜根香。此外,还可以用水浸泡后用辣椒油凉拌成菜。蒜苗须、葱须洗净后也可以用来做盘饰。

4芹菜根烧豆腐有创意

除了可以与其它的菜根一起腌制成菜根香的小凉菜以外,还可以用来烧豆腐,其软嫩的质感和特殊香味与豆腐搭配相得益彰,不失为一款风味特色好菜。

5西兰花梗腌制以后炒五花

西兰花的主要入菜部分是伞盖,花梗非常不受欢迎。其实将花梗切条、腌制后凉拌成菜十分爽口,如果加入少许五花肉翻炒一下,会十分油润鲜香。如果为了适应老人和孩子的需求,素炒、清炒一下也非常不错。

6青萝卜皮切丝后凉拌

烹菜时剩余的青萝卜皮可以片成薄片,用水泡卷(浸泡的过程中可以适当地加入调料入味),将其与虾皮一起凉拌成菜,味道非常好。也可加上面粉、鸡蛋,煎成饼。还可以剁成末,加面粉、鸡蛋,炸萝卜丸子。

7菜根挂糊油炸毛利高

我们用香菜根、菠菜根、芹菜根等制作了一款新式的菜根香,它的做法:菜根分别洗净,加入盐略微腌渍,然后挂上天妇罗糊浸炸,炸后用椒盐炒制。从芹菜、菠菜、西兰花到香菜、大葱,许多菜的根部都要成为下脚料,它们最适合的方法是加入调料,放入坛中腌制成菜根香,盛装入小碟中当小咸菜上桌。

8蔬菜老叶榨汁可调色

把蔬菜老叶洗净后榨成汁,用来制作绿色的菜肴,比如“翡翠鱼”。

9茄子皮炸后撒盐有风味

将片下来的茄子皮拍粉后炸至干香,可直接撒上椒盐,也可以制作成风味茄子,或者香辣茄子。

10白菜帮石锅出菜上档次

原来一直是入员工餐的白菜帮其实也有很多不错的新烹法。例如,切成细丝凉拌、清炒;片片溜炒;腌成泡菜、酸白菜;也可切成丁加上木耳,杭椒做小炒。

11广东菜心老梗切碎熬粥

广东菜心的一些老梗洗净后切碎,用来制作菜粥,口味很好。

12卷心菜根汆水断生蘸料吃

将烹菜剩余的卷心菜根片成片或者切成小条后汆水至断生,跟味碟一起上桌蘸着吃就十分鲜美,尤其适合蘸着味达美吃。

13菠菜根与五花肉同烹吸油脂

菠菜根也是菜根的一种,除了可以制作菜根香以外,还可以与五花肉同烹。将洗净的菠菜根与五花肉一起炖制成菜,菠菜根吸透了五花肉的油脂,十分鲜香。也可以将菠菜根拍粉后炸至酥香,撒椒盐即可。

14蒜薹帽做成腌咸菜

蒜薹帽以其老韧的特点而被许多菜品拒之门外。其实就因其特质,更适合腌着吃,可做凉菜,也可做咸菜。

15黄瓜把与橄榄菜同炒

用黄瓜把装盘已不少见,即切成小圆片后拼在盘边装点。其实它还可以切条后腌咸菜,也可切成小丁后用橄榄菜炒成小炒。

16葱白切丝烹成爆三样

根据每家餐厅推出的菜品不同,有些菜品会用葱叶,那么葱白就是下脚料。而葱白可以切成条或丝,与土豆丝、萝卜丝一起烹成爆三样。

17葱叶打成葱汁做面点

有的菜品只用葱白(如烤鸭),葱叶就成了下脚料。其实葱叶的用法也很多,可以切成丝,撒在烹好的菜品上当点缀,也可以打碎成鲜绿色的葱汁,与面粉调和成团,制作面点。也可以用绿色的葱汁浸泡原料,烹制成菜。例如葱香酥虾,葱香梅豆等。

葱绿叶还可以剁成小末,加入盐、香醋、香油、姜米,可调成葱香汁,做葱汁鹌鹑蛋。

18葱根须制作葱油好原料

葱根须除了可以制作菜根香以外,还可以将其洗净沥水后,放入四成热的油中炸酥香后捞出,放在盘中,撒上椒盐等调味粉直接成菜。炸过的油即可用做葱油。

19韭菜花腌制做酱配火锅

韭菜花摘洗干净后放入碗中,加适量盐、味精捣烂,可作火锅、凉菜、面食的跟碟。

20荠菜梗切碎拌菜提香味

荠菜叶一般都用来搭配豆腐制汤,荠菜梗变成了下脚料。这时将荠菜焯水后切成末,用来凉拌油炸花生米,不失为一款好菜。

21冬瓜两头蒸熟用浓汤调味

冬瓜的两头肉质都比较硬,用来做菜口感不好,因此变成了下脚料。我们将冬瓜皮去掉,然后用竹签子在上面插上许多眼,上笼大火蒸至熟烂,取出后放入少许焯水后的虫草花,用浓汤打芡后上菜。

22茄子把过油烹成老醋味

把茄子入高温油中促炸一下,捞出后沥净油,制作老醋味的或者红烧味的菜都不错。

23余料丁组合成原料做汤羹

通常摘芹菜剩下的芹菜叶、胡萝卜剩余的边角料和做豆浆剩下的豆渣都会弃之不用。但是,芹菜叶和豆渣营养丰富,富含粗纤维,这些材料略经加工,即可成为一道人见人爱的美味汤羹。

具体做法是:芹菜叶洗净切末;海米浸泡10分钟;黑木耳提前水发,切末;胡萝卜去皮切丁。锅内加水,放入胡萝卜丁、黑木耳丁、海米丁、豆渣煮5分钟,再加入芹菜叶煮开,水淀粉勾芡,再放入盐、鸡精、胡椒粉、白糖、芝麻油调味即可。

24莴笋皮辣椒爆炒脆又嫩

莴笋是烹调中的常用蔬菜,一般情况下厨师都要将其表皮削掉厚厚的一层,直至露出里面绿嫩嫩的笋肉来。其实莴笋皮并没有想象中的那么难吃,而且营养丰富。用刮皮刀将洗净的莴笋表面轻轻地打成薄皮,焯水后加入调料略腌几分钟入底味。辣椒炝锅后下入莴笋皮爆炒成菜,又脆又嫩,大家可以试一下。

25土豆边蒸熟制泥做盘饰

剩余的土豆边角料洗净后上笼蒸熟,取出加入少许淀粉或面粉搅拌成蓉泥,是制作盘饰不错的选择。

26生姜边角料榨汁腌肉能致嫩

洗净后切碎,榨汁,用来腌渍肉类可以有效致嫩。

27菜杆腌泡成菜很有味

很多菜的菜杆因其质感受限,都不能直接入菜,就拿空心菜来说,最适合入菜的部分是叶子,菜杆尤其是根部的菜杆改刀成小段,放入坛子中腌制成菜,上桌后特别受欢迎。同时也可以剁碎成馅,包制面食类出品。

28上一餐配的余料炸后合成大杂烩

每一餐都会多准备一些配料,有时会超预算销售出去,但是也有时会将配料剩下。这部分配料下一餐是不能直接使用了,因为原料表面可能有少许的风干或出水现象。所以我们要想个办法把它们变换成新菜。

最好的办法就是用下脚料做成“炸素菜”。例如配菜时用不上的黄瓜头、圆葱头、南瓜头、青椒等,尽量都切成丝,加入盐、味精,打上1个鸡蛋拌匀,入生粉抓匀,做成不太干的球,入四成热油中炸成金黄色,炸三四分钟。如果球比较大就做得松散一些,以免成了“死心”。

这道菜也可以用好料来做,如果用好料的话一般只用土豆、圆葱、青椒;如果用下脚料来做,则可做成“大杂烩”,甚至豆角、香菜根、芹菜叶子、青尖椒都可以加进去,口味一点也不差。

另附上几位专业冷菜团队师傅的菜品,以供大家参考!

菜例示范
花菜鱼皮冻

制作人

上冷汇·雅悦新天地酒店

韩卫东

创作思路:

有的酒店比较大型,会分中餐厅、日本料理等,各个部门之间的食材可以互相合作使用,比如日本料理做刺身剩下的鱼皮,可以用来做鱼冻。即使酒店没有很多部门之分,热菜、凉菜各部门之间也可以合作,如凉菜今天备货芦笋太多,用不完明天会不新鲜,可以给热菜使用。这道菜就是我用制作三文鱼刺身剩下的鱼皮和西兰花边角料制作而成,成本非常低。
调料:

葱段、姜片各10克,料酒8克,盐5克,御家康厨鸡精4克,鸡清汤250克。
制作:

1、三文鱼鱼皮加鸡清汤、葱段、姜片、料酒4克拌匀,入蒸箱蒸10分钟,取出,去掉葱、姜小料,鱼皮平铺在保鲜盒内;清汤加盐、御家康厨鸡精、料酒4克调 味,取2/3倒在鱼皮上,入冰箱冷藏至定形。

2、西兰花焯水,切成小碎块,加剩余1/3清汤拌匀,倒在定形的鱼冻上,入冰箱冷藏至定形,上桌时改成小块即可。

泡椒菜梗

制作人

上海金庭庄园酒店

陈东

创作思路:

我们有道主食是油菜馅的素包子,为了保证口感,馅心多选用油菜叶,剩下的菜梗就很让人头疼,做热菜水分太多,而且口感不够脆爽。经过几次实验,我们研发了这款泡椒菜梗,酸辣爽口,销量都要赶超油菜包子了。

调料:

白醋15克,盐10克,味精、白糖各5克,泡椒50克。
制作:

取油菜梗修形,放入所有调料拌匀,腌制入味即可。

清爽一夏

制作人

上冷汇·金堂海参海鲜会

符继仁

创作思路:

西瓜瓤赠送客人,西瓜皮做凉菜卖,是不是被这道菜“惊艳”到了?没错,我们将不起眼的西瓜皮制作成了一道脆爽可口的美味,而且销量不错哦,售价只要20元/份。
调料:

秘制料汁500克。

制法:

西瓜皮去掉青皮部分,切菱形片,在调制好的秘制料汁内浸泡一夜入味即可。
秘制料汁:

将橙汁500克、蚝油2千克、白糖2500克、白醋1千克、花雕酒300克、老抽150克拌匀即可。
关键:

最好选8424号西瓜的皮,皮薄、口感嫩,黑美人西瓜的皮厚,不建议制作此菜。

捞汁三文鱼

制作人

上冷汇·金堂海参海鲜会

符继仁

创作思路:

这道菜与“花菜鱼皮冻”有异曲同工之效,都是用做三文鱼刺身的边角料制作的菜品,与成本低的莴笋搭配,清爽可口。凉拌莴笋只能销售8元/份,加上三文鱼肉就能卖到28元/份了。

调料:

自制捞汁30克。

制作:

1、莴笋切丝,放入冰水中浸泡,捞出冲水,入冰箱冷藏。

2、走菜时,取莴笋丝、三文鱼条、蚌肉片,加自制捞汁拌匀即可。
蚌肉片发制:

蚌肉500克加食用碱2克、水850克拌匀,浸泡一会,放到流动水下冲洗干净,捞出焯水,入冰水中浸泡。
自制捞汁:

将香醋2千克,白糖2500克,天邑头道鲜酱油5千克,蒜子、芝麻油各1千克,柠檬2只(切片)拌匀。

香甜南瓜沙

原料:

南瓜边角料400克,黄油50克,淡奶油100克。

调料:

蜂蜜、冰糖碎、清水各适量。

做法:

1、烧热清水,化掉冰糖碎和黄油,待用。

2、蒸熟南瓜边角料,与淡奶油、冰糖水一起倒进料理机内打成泥,倒出用密隔隔渣。

3、隔渣后的南瓜沙装进器皿内,加盖再次蒸热,跟蜂蜜上桌,由客人自行调味。

来源:东方美食

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