当前位置:17微号网www.17wh.com > 美食家 >

全江苏人的大事儿来啦!这五样“吃食”为何亮了

发布时间:2017-05-20 23:00浏览次数:100Tags:新华日报

全江苏人的大事儿来啦!

今天(5月20日)上午

首届江苏发展大会

在南京江苏大剧院开幕

鼓掌!!撒花!!

江苏大剧院。从空中俯瞰就像从四面八方汇聚而来的4颗水珠,显出特别的寓意。

520是众多年轻人的表白日

是南京大学115岁的生日

而明天,就是传统的“小满”节气

小满,意味着夏熟作物开始灌浆饱满

丰收在望,同时还需努力

从小满到下一个节气期间,全国各地陆续进入夏季,雨水渐多,南北温差逐渐变小。

开幕式上,

履新江苏省委书记11个月的

李强发表了主旨演讲,

他多次把江苏称为“这方热土”,

更是多次亲切自称“我们江苏人”!

他动情地谈到江苏人

共同的“味觉记忆”

↓↓↓

不管是在现场的,或者不在场的,共同的乡情乡愁,把我们紧紧地联系在一起。我注意到,很多嘉宾尽管离开家乡很长时间,但是一开口,还是会带着或淡或浓的乡音。改不掉的不仅仅是乡音,还有从小形成的味觉记忆,鸡头米、菱角、蟹黄包、鱼汤面、大闸蟹等等,我们江苏人特别喜欢吃的特色产品,这些都是我们舌尖上萦绕不去的乡愁。乡情乡愁是人类最朴素最真挚最恒久的情感。这种情感为什么会有这么大的魔力,于生命个体,能拴得人心;于茫茫人海,能寻得同归。这是因为乡情乡愁既与生俱来、终身相随,又千姿百态、底色相同,同时寄予了深深的家国情怀。正如有的嘉宾讲,家乡的名字,已经流淌在自己的血液里,不管走多远、不管走到哪里,我们都会一直记住自己从哪里来。每个人的乡愁记忆可能不完全一样,但是底色都是对家乡的爱,特别是随着岁月的推移、阅历的增长,很多情感记忆都在慢慢地淡化,但是所有人对家乡的情感都越来越浓,越来越醇厚。家是个人的放大,国又是家的放大,乡情乡愁其实是对祖国情感的具象化。“真正的精英一定是具有家国情怀的”,个人与国家的荣辱息息相关,这是我们江苏人始终不渝的家国担当。

——李强5月20日在首届江苏发展大会上的主旨演讲

是的,她们时时从舌尖上提醒:

我是江苏人

于是,

那鸡头米、菱角、蟹黄包、鱼汤面、大闸蟹等等

也成了乡愁的寄托

1

鸡头米

鸡头米也叫鸡豆米,袁枚在《随园食单》里写作“鸡豆”。吴人往往有“鸡头米之思”,不过只有在夏末至深秋一小段时间,才能吃到新鲜的、睡莲科的、长在水里的鸡头米。当然,现在物流那么方便,一年四季也是可以吃冰冻的,不过苏州人不喜欢,要吃就要吃阿婆阿婶现剥的。建筑大师贝聿铭老了老了还心心念念想一口鲜的吃呢。

鸡头米在养生汤里的名字叫做芡实。在苏州人的食物印象里,一小碗鸡头米清清糯糯,凝格则则的,两三调羹一下子没了。凝格则则是家乡常州土语,专以形容一种食物的口感,“凝”指质地紧韧,“格则则”则是象声,形容臼齿碾咬食物的声音,咬的时候为“格”,松开来就是“则则”。

鸡头米之称的由来,实是因为开花后果实渐渐膨大,变成小拳头大小,酷似鸡头,所以叫做鸡头果。虽然不好听,却不是俗称,是自古以来的名字。《说文》、《广雅》也有言:芡,鸡头也。芡实反而说不定才是稍晚的名称。那膨大的“鸡头”,里面包藏着一粒粒的“米”,和多子的石榴类似,和水生的莲子、菱一样可以生吃,是为多浆的膏物。鲜灵的鸡头米,水一烧沸,滚一滚即可享用了。

然而野生的并非口味最好。上乘的鸡头米产于苏州,号称“南芡”,其叶背有刺,其余部位皆无刺,颗粒至大可如龙眼核大小。南芡以外便是“北芡”了。到了今日,小小的北芡南芡之分似乎仍可证之。

2

菱角

秋风起,菱角硬。菱角一直深得江苏人民喜爱。流唱千年的《采菱曲》便是最长情的告白。

南朝梁武帝萧衍《江南弄》里写《采菱曲》“江南稚女珠腕绳,桂棹容与歌采菱”,唐朝白居易写“时唱一声新水调,谩人道是采菱歌”,上世纪邓丽君还翻唱了江苏民歌《采红菱》:“我们俩划着船儿,采红菱呀,采红菱……”

《采红菱》改编自江苏民歌,这首歌曲起源于一首江苏地方的民歌,起源地是南京高淳

菱角生在水里的。三四月份的时候,村民就开始播种菱角。专用的菱角田每至夏秋,水面上就满是碧澄澄的菱叶,挨挨挤挤,一大片一大片地蔓延开去。菱花受粉后,落到水中,在中秋前后长成菱角,再藏在浓密的菱叶底下,等着采摘。

采菱和挖藕一样,千年的方法来没什么改变。一个要走进泥泞,一个一个摸出洗净;一个要坐上采菱盆划开河道,一个一个摘下。所以这种只能靠人力获得的食物在吃的时候才会更觉不易。红菱隔夜就会变黑,卖相口感就会变差,以前老吃客一眼就看得出。现在的人吃红菱的没那么多,更不用说下菜场去挑菱了,当然更不知道隔夜菱的区分。

3

蟹黄包

蟹黄包和蟹黄汤包是一种东西吗?清嘉庆时有个厉惕斋,他写了《真州竹枝词》。里面说蟹包:老缺残牙奈蟹何,茶坊博士善调和;点人心不汙人手,笑比持螯适口多。而汤包则是:揉开粉饵注琼浆,拾向笼中子细尝;一口要须都吸尽,恐教液滴上罗裳。”很显然蟹黄包和蟹黄汤包是两码事。

不过现代人已经分不清楚这其中的差别。朱自清先生有一段文字:“北平淮扬馆子出卖的汤包,诚哉是好,在扬州却少见;那实在是淮阴的名字,扬州不该掠美。扬州的小笼点心,肉馅儿的,蟹肉馅儿的,笋肉馅儿的且不用说,最可口的是菜包子、菜烧卖,还有干菜包子。”

早在上个世纪八十年代,扬州以卖蟹黄包出名,很少见售卖汤包(大汤包)的店。要吃汤包都是到淮安的文楼饭店。那时淮安人将制作汤包神秘化,说在偌大的淮安城,能够制作汤包的只有两个半人。为什么这样说,是因为大汤包成熟后由笼屉提取入盘中,只有两个师傅能做到百分之百完整,另一个师傅还没有达到,十个汤包总会有一个汤包泡汤,汤汁全漏掉了,所以只能称半个。在1985年代由中国财政经济出版社编的《中国小吃·江苏风味》明确扬州蟹黄包,淮安文楼蟹黄汤包。现在全省有若干生产蟹黄汤包的名店,甚至于声望比淮安还强。

靖江南之缘蟹黄汤包、南京龙袍蟹黄汤包、泰兴曲霞蟹黄汤包、镇江宴春蟹黄汤包、高淳蟹黄汤包等,这证明蟹黄汤包的制作技术并不神秘。倒是扬州的蟹黄包模仿的少,现在扬州各大点心店纷纷推出蟹黄包,售价在十元至十二元一只,很受欢迎。蟹黄包面皮松软,蟹油外溢包嘴映黄,肉馅起团溶汤,比起蟹黄汤包要实惠。

4

鱼汤面

东台人不管走多远,都不会忘记家乡的一碗鱼汤面。

东台鱼汤面源于清乾隆三十三年(公元1758年),至今已有200多年的历史了。相传,清乾隆年间,一位御膳厨师因触犯了御膳房的条规,被逐出宫廷,流落到东台盐区,以挑馄饨担子为生。他初来乍到,人地生疏,生意清淡,不由得想起御厨面点,便萌生了试作鱼汤面的念头。几经试验,虽然做的鱼汤色如牛奶,但总有腥味,且浓度不够。后来,他听从乡民的建议,多用姜葱去腥,用猪油炸鱼后再煮,使汤变得稠浓,再放些虾籽。这样,做出来的鱼汤既保持了鱼汤的鲜味,又别具特色。于是,他开设店铺,打出“东台鱼汤面”的招牌,生意兴隆,门庭若市。一传十,十传百,四乡八镇,远近闻名,“鱼汤面”就此成为东台享有盛名的特产。

从这个故事中可以看出,东台鱼汤面的绝妙之处就在白汤。选上好鲫鱼,除内脏,洗净沥干。放入油锅爆炸,炸酥捞起。此时所用油最好为猪油,用猪油烹出的鱼鲜香之气溢人。炸好的鲫鱼和鳝鱼骨一齐倒入锅中,大火烧沸。这是起底的白汤。此时的白汤还有腥气。将锅中的鱼骨捞起烘干,放猪油热水烧沸,成为第二份白汤。再用同样的方法,加虾籽、绍酒、姜、葱,开水,大火烧透,成第三份白汤。将这三份白汤混合下锅。

鱼汤面出锅后,加些许菜心。露珠盈碧,翠盖澄鲜。喝一口,鲜香无穷,滋味浓长。

5

大闸蟹

中国人大概是世界上最爱吃蟹的民族。林语堂在1935年出版的《吾国吾民》中说:“但凡世上所有能吃的东西我们都吃。出于喜好,我们吃螃蟹;如若必要,我们也吃草根。”把螃蟹列为国人最偏好的代表性食物,所谓“蟹是美味,人人喜爱,无间南北,不分雅俗”(梁实秋《雅舍谈吃·蟹》)。

现在全国最爱吃蟹的无疑是江浙沪一带,即历史上的“江南”,而大闸蟹最著名的产地便是昆山阳澄湖,地处长江三角洲。王建革在《水乡生态与江南水乡》中指出,宋明时期的苏松一带,“由于河水感潮,在海水与湖水交汇的地方,蟹类非常之多。宋人高似孙在《蟹略》中提到许多描述这一地区多蟹的诗。……当时的生物状态不像现在河道那样处于一种富营养化状态,而是一种富有河蟹的环境,水环境清洁有氧,鱼蟹类小动物才众多。”“大闸蟹”的“闸”字,指的是蟹簖,“簖”是古代江海一带主要的捕捉鱼蟹的渔具,原本叫“沪”,上海正是因原本水乡滨海多用这类渔具才得此别称。

关于食蟹,值得明确的一点是,它和某种时间节律密切相关。俗话说:“秋风起,蟹脚痒;菊花开,闻蟹来。”这意味着螃蟹是一种时令性很强的食物。传统上,食蟹是与西风、饮酒、赏菊等意象联系在一起的,描绘的都是某种秋日景象,一如郁达夫《西溪的晴雨》中所说:“西北风未起,蟹也不曾肥,我原晓得芦花总还没有白……”

每个人的乡愁记忆可能不完全一样,

但是底色都是对家乡的爱。

你的江苏味觉记忆有哪些?

欢迎留言给我们哦!

jiang su ji yi

♫.♪~♬..♩

还有哪些大咖前来参加大会?

江苏发展大会


点击下图二维码

识别后

进入观看↓↓↓↓↓

来源:交汇点新闻客户端

记者:朱威 编辑:朱威

赞赏

长按二维码向我转账

受苹果公司新规定影响,微信 iOS 版的赞赏功能被关闭,可通过二维码转账支持公众号。

可能感兴趣

我要评论