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你用火锅拯救冬天,你却不了解它

发布时间:2016-11-30 20:03浏览次数:100Tags:时拾史事

微信公众号:时拾史事(historytalking)

冬天兵临城下,天暗得越来越早,马路变得冷清,吸入喉咙的冷风空荡荡...你讨厌虚张声势的各种饭局,害怕公寓里的剩饭残汤。你知道一个人更要好好吃饭,然并卵,鸡汤不能化身为鸡血让你温暖。

但你会发现,火锅可以!它是寂寞终结者,情绪搅拌机,在坚硬冰冷的冬天,在千里之外的异乡,用一锅沸腾的魔力安抚着每一个需要温暖的人。

天冷就该吃火锅,这成为了我们不需练习就熟稔的本能。你爱火锅,然而关于火锅,你又知道多少?

来啊,快活啊,一起吃火锅啊~

Part 1

文物中的火锅

什么是火锅?古称“古董羹”,其实只要是底部有火,上有锅子,就是火锅了。


▲长江边的纤夫 图自1946年美国《生活》杂志

在我的家乡(四川泸州)是这样传说的:长江上的船工和纤夫发明了火锅。千里川江有着众多的船工和纤夫。他们常在江边拾几块石头,支一瓦罐,舀几瓢江水,撸上把干柴升火,在罐里加入便宜的蔬菜,猪牛羊下水,又添些海椒、花椒等,其滋味美不可言。慢慢地,这种既可果腹,又可驱寒、祛湿的煮食习俗便在川江边沿袭。

后来,码头上的小贩见此涮烫方式有利可图,便将此物搬上岸来,将菜品和炉具加以改造,置于挑担两头,且走且吆喝,江边桥头的一般卖劳力的朋友便围着担子享用起来。直到民国,才有人把它店堂化、高尚化了,办起较正规的火锅,继而在扎下根并传开来。 (我最爱读火锅馆墙上的介绍,哈哈)


▲商代 兽面纹青铜温鼎(萌萌哒)

1989年,江西新干大洋洲出土一只商代兽面纹青铜温鼎,外底之上5.5厘米处的腹腔设有内底,内外底间形成夹层,在夹层里放上炭火加热。专家称,这是或许是中国的火锅鼻祖。


▲新石器时代 四足双层方陶鼎

“火锅”的源头大概可以追朔到新石器时代。1989年,南京高淳县固城镇的朝墩头遗址出土了一件距今约4000多年前的生活用品---“四足双层方陶鼎”,据专家分析,它“上下两层”的结构作用可能是在下一层点着火,上一层的锅中烹煮食物。

商周时期的容器“鼎”,在进行祭祀或庆典时,就要“鸣钟列鼎”,将牛、羊肉等食材通通都放入鼎中,然后在底部生火把食物煮熟后再分食。当时叫做“羹”,没有调味料,更没有沾酱,只是把一堆肉煮熟而已。微信公众号:时拾史事(historytalking)


▲西周有盘鼎现藏于北京故宫博物院

1974-1975年,在陕西宝鸡市茹家庄发掘了两座西周墓葬,其中一只出土于二号墓,上面有铭文“白乍井姬鼎”。此鼎造型奇特,只有一只足,上部是立耳鼓腹圆鼎,底部中央有一圆柱鼎足,立于一个三足盘上。经分析,这不是普通做饭的鼎,而是当时的火锅,底部盘内可置炭火加热,方便将火源与菜品一起端到桌上。从其容量来看,盛满菜也只够一人食用,推测是分餐制---小清新“一人一锅”。

Part 2

有一种火锅叫帝王锅


▲汉代分格鼎 江苏盱眙江都王刘非墓出土

西汉江都王刘非(前168年―前128年,即江都易王。汉景帝之子)是“火锅发烧友”。他不仅喜欢吃火锅,他喜欢吃的还是是“鸳鸯锅”。所谓“分格鼎”,就是将鼎分成不同的烧煮空间,避免不同味道的料汤串味,其饮食原理与强迫症患者的“九宫格”是异曲同工啊!

刘非很会吃火锅,当年考古时,在他的分格鼎旁边还出土了两套“染器”---吃火锅时放作料的盘子。

今日北方之涮羊肉,原名为“野意火锅”。据说是忽必烈的厨师发明的,后来随满清入关传入中原。话说有一年冬天,部队突然要开拔,忽必烈却觉得肚肚饿,好想吃羊肉。情急之中,倒霉的厨师只好将羊肉切成薄片,放入开水锅中烫之,并加调料、葱花等物,战战兢兢的端上去。谁料忽必烈食后居然赞不绝口,他做了皇帝后仍不忘此美味,并赐名为"涮羊肉"。

▲清咸丰 粉彩火锅


▲清乾隆御用银带盖火锅 现藏于故宫博物院

据《奉天通志》载,“野意火锅”的食法是:火锅“以锡为之,分上下层,高不及尺,中以红铜为火筒著炭,汤沸时,煮一切肉脯、鸡、鱼,其味无不鲜美”。乾隆皇帝最喜食“野意火锅”,清宫御膳食谱上都有“野意火锅”这道菜。

乾隆四十八年(1783年)正月初十,清宫办了530桌火锅席宴请宗室;嘉庆皇帝登基时(1796年)曾举办“千叟宴”,一次便动用银质、锡质和铜质的火锅1550个,应邀品尝者达5000余人,成了历史上最大的一次火锅盛宴。

Part 3

文人火锅



▲大明洪武年造火锅

杨慎(1488年12月8日—1559年8月8日,字用修,号升庵。四川新都(今成都市新都区)人,明代著名文学家,明代三才子之首。)小时候随其父杨廷和,参加小朱朱(明孝宗朱祐樘(1470年7月30日―1505年6月8日)明朝第九位皇帝)在御花园设的酒宴。宴上有涮羊肉的火锅,火里烧着木炭,小朱朱借此得一上联,上联云:

"炭黑火红灰似雪"

大臣们顿时个个懵逼,对不出来。自带男主角光环的杨慎吟出下联:

"谷黄米白饭如霜"

小朱朱龙颜大悦,当即赏御酒一杯,吃火锅还吃出一段佳话,真是人小鬼大。


▲清 银寿字火锅慈禧太后经常使用的火锅 现藏于故宫博物院

最小清新的火锅要数慈禧太后的“菊花”锅。也许是每天大鱼大肉吃腻了,作为爱美的女人,慈禧又怕发胖...于是每当深秋,菊花盛开时,慈禧太后就听御医的话,让人采摘菊花瓣制菜涮火锅(清心爽口,除烦、悦目、去燥):锅内兑入鸡汤,煮沸,再取白菊花瓣净洗,撕成丝撒入锅中。待菊花清香渗入汤内,将生肉片、生鸡片等入锅烫熟,蘸汁食用。

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根据美食家们的说法,慈禧的菊花火锅始创者是陶渊明(352或365年—427年,浔阳柴桑(今江西省九江市)人,东晋末至南朝宋初期伟大的诗人、辞赋家)。

众所周知,陶渊明最大的爱好就是“采菊东篱下”。据说有一年冬天,陶渊明吃火锅时,突然发奇想:若将菊花瓣洒入火锅,其味定然不错(个人推测是菜吃完了没钱买)。他将庭园中盛开的菊花采下来,一瓣瓣洗净,再投入火锅中。锅里竟然飘出了一阵阵异样的清香...

从此,每到秋冬时节,陶渊明都以菊花火锅来招待他的好基友们,菊花火锅就此传开了。

近代大才子胡适是安徽绩县人,当地风俗凡喜庆待客,最讲究的是不用大盘大碗,只用一口大锅里放宴客用的全部菜肴,边烧边吃,称作“一品火锅”。

胡适任北大校长时,常在家中以“一品火锅”招待友人。梁实秋先生就在胡适家中吃过此种“一品火锅”,是用大号的铁锅将各类菜肴分铺7层:

底层铺冬笋、萝卜、冬瓜等;往上一层是切成长条的五花肉;再上一层是油豆腐,里面塞了肉馅;第四层是蛋饺;第五层是鸡与鸭,切大块;第六层是煎豆腐(又是豆腐!~);第七层是新鲜的菠菜或别的生菜。

先用猛火烧至汤沸,继而用火慢烧三四个小时,然后边烧边逐层而吃,整个过程充满情趣。

各位吃货,口水滴答了?呵呵,用白居易的诗来结尾吧,完了找个地方涮火锅去吧:

绿蚁新醅酒,红泥小火锅。

晚来天欲雪,能饮一杯无?

参考资料:

《四川火锅的历史》成都川菜博物馆资料

《雅舍谈吃》梁实秋

《宫女谈往录》作者金易

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